Quel a été votre parcours d’artisan chocolatier ?

À la base, le chocolat était un hobby :  je viens d'une famille de boulangers pâtissiers et j'ai toujours été très gourmand. J'ai donc étudié la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie au Ceria à Anderlecht en cours du soir, en parallèle avec mes études d'histoire à l'ULB. Après un voyage en Chine qui a duré 2 ans, j'ai découvert une tout autre palette de goûts. De retour à Bruxelles, j'ai commencé en 2001 dans les cuisines-caves de ma grand-mère, puis assez rapidement au Centre Dansaert dans la pépinière d'entreprises. Je faisais essentiellement de la production, de la distribution (épiceries fines) et de l’export (Allemagne et Angleterre). En 2009, j'ai changé de concept en ouvrant rue Ravenstein une boutique avec atelier visible, un grand tea room et un show kitchen pour organiser des workshops.

Pourquoi avoir choisi de participer à des marchés ?

En 2002, après un an d'exploitation, j'étais en faillite virtuelle. Pas assez de clients, pas de trésorerie… Bref la cata et la fin de l'aventure en vue. Un ami m'a alors parlé du succès d'une connaissance, « Le Roi du Boudin » sur le marché de Boistfort. Pourquoi pas ? J'y ai été avec une tonnelle en plastique à 25€, 2 tréteaux, une planche et une nappe. Les clients ont accroché tout de suite. Petit à petit, ils m'ont demandé plus de nouveautés.

Cela m’a permis d’avoir de nouvelles rentrées d’argent et de faire fonctionner la structure sans devoir compter sur les délais de paiement de mes clients à l'export. J'ai également pu investir dans du personnel, du matériel, des emballages, et surtout dans la construction de la marque. C'est aussi sur les marchés que j'ai tout simplement appris à vendre. Et ce, grâce à mon voisin de marché au Châtelain, Jean le Libanais… Il faut savoir que j'étais une vraie nullité malgré mon côté très sociable. Le commerce, ça s'apprend sur le terrain et Jean m'a tout enseigné, un vrai petit père pour moi.

Aujourd’hui, vous avez une boutique rue Ravenstein, pourquoi continuez-vous de fréquenter les marchés ?

J’ai participé jusqu'à 5 marchés par semaine, avec quelques essais à Anvers et à Namur peu concluants mais très drôles. C’est vraiment épuisant comme métier. Il faut partir tôt, déballer et remballer, été comme hiver, être debout près de 8 heures. C'est dur mais c'est une expérience enrichissante dans une très chouette ambiance. J’ai engrangé des amitiés très fortes. Au fur et à mesure que mon activité s'est développée, j'ai diminué ma fréquentation des marchés, par manque de temps et aussi parce que ce n'étais plus indispensable. J’ai néanmoins toujours continué à participer à celui de Boistfort le dimanche, autant par plaisir que pour être avec mes voisins et amis. C'est le seul jour de la semaine où je suis en dehors de la boutique et je le vois comme un vrai bol d'air frais. J'ai des clients fidèles depuis 2002 avec lesquels on papote autour de mon stand avec café et chocolat chaud, amélioré ou non, cramique et pâte à tartiner. J'adore l'idée du Stam Café et du coude sur le comptoir, c'est ce qui me motive à venir encore le dimanche matin malgré les fêtes de la veille...

Des idées pour améliorer la politique des pouvoirs publics concernant les marchés ?

Le marché est un microcosme qui se gère en partie par lui-même. Au niveau purement pratique, il y a tout de même plein de petites choses faciles à faire pour améliorer la qualité du temps des maraîchers sur place : prévoir des bornes électriques suffisamment puissantes avec assez de raccords, des toilettes mobiles, de l'eau courante, un soutien financier lorsque des marchés sont annulés ou perturbés par des événements récurrents ( 20 km de Bruxelles, élections, journée sans voiture,...).

Autre chose, il y a 2 statuts sur les marchés : fixe (avec abonnement annuel) ou volant (vous êtes placés en dernier là où il y a de la place). Ce serait chouette de faire un statut intermédiaire et une place pour les entrepreneurs qui veulent se lancer mais qui n'ont pas encore de numéro TVA ou Afsca, qui veulent tester un produit ou un concept en live mais sans devoir investir dans tout un stand ou un food truck. Bref, une sorte de stand "Atrium" qui serait financé par les pouvoirs publics et utilisé en tournante, gratuitement mais avec un travail sérieux, par des jeunes ou moins jeunes qui se lancent quel que soit leur statut, étudiant, indépendant, chômeur, employé en reconversion... Ce serait encadré et clairement présenté comme un soutien à l'entrepreneuriat en dehors des tracasseries administratives classiques.

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